FINNMARK: Noen påstår at for de mest temperamentsfulle nordpå går raseri og forbannelse fort over i ubetinget høflighet. Men for de som har smakt eller vokst opp med boknafisk til middag, går suget etter denne delikatessen aldri over. Spesielt i Finnmark spiser mange boknafisk, fisken som er så typisk norsk at den nesten kun spises nordpå. Nå er det på tide at resten av Norge og verden får smake på halvtørket torsk.
Historien om boknafisk er som hentet ut av et kulturelt kjøkken, en tradisjon med tilhørighet og lidenskap, en kulinarisk skatt og etter hvert også et måltid for fremtiden. Historisk er dette husmannskost fra den gang bokning var en måte å oppbevare fisk. Torsk eller skrei halvtørkes ved at den henges på fiskehjell for bokning i 2-3 uker, noe avhengig av størrelse på fisken, vær og vind. Det er skinnet og rygg-benet på fisken som sammen med et høyst variert og kjølig klima setter preg på en lett syrlig boknafisk.
Boknafisk er som nordlyset, den blir klarere, sterkere, bedre og mere synlig jo lengre nord i Norge man kommer. Under et episk senter av dansende nordlys finnes beste klima for å henge fisk til tørk eller bli boknet. Boknafisk har også fått internasjonale navn; BoknaCod på engelsk, BoknaFisch på tysk og BoknaFisso på italiensk. Bare muligheten til å lansere boknafisk på en internasjonal arena føles som å oppdage en ukjent fisk som plutselig dukker opp fra dypet av Barentshavet.
Det er lenge siden boknafisk gikk av mote og i flere ti-år har den heller ikke vært enkel å oppdrive. Men med dype røtter i nord merkes det at favoritten er tilbake på kartet, mest sannsynlig drevet tilbake av kjærlighet til sunn mat, bærekraftig fisk og et måltid med lange tradisjoner.
Torsken kommer rett fra havet, boknafisken er ikke saltet eller tilsatt noe fancy eller kunstig stoff, den er kun hengt til tørk ute i arktisk luft. Dessuten har fisken få kalorier og er fylt med jern.
Vi kjenner sjarkfiskerne som fisker torsk og de på land som produserer boknafisk, ofte gjør fiskerne begge deler. Sesongen er enten sent på høsten, men tar for alvor til mot slutten av februar og fortsetter frem mot våren. Heldigvis svekkes ikke kvaliteten ved frysing og lagring over lang tid.
Se her hva Finnmarks mest kjente fiske-kokk mener: ”Boknafisk er sunt og godt, det er noe som både passer til hverdag og fest. Jeg for min del vil alltid ha boknafisken med når jeg lager mat”, sier Tor-Emil Sivertsen i Vardø, også kjent som Varanger-kokken. Noe av den aller beste boknafisken kommer nettopp fra Vardø, den eneste byen i Norge som ligger i arktisk klimasone.
Som selvutnevnt PR-agent og formidler av boknafisk, er målet å gjøre delikatessen både kjent og tilgjengelig – og uten å ha rådført oss med kineserne utropes 2019 herved til Boknafiskens År. Man kan bli vill og begeistret av mindre.
For å stjele litt fra slagordet til den kjente fiske-kokken i Vardø; Boknacod is Great!
SPRE NYHETEN - om BoknaCod på engelsk
Den tradisjonelle måten å servere boknafisk er rimelig enkel: Fisken trekkes i lettsaltet vann og serves med kokt potet og gulrøtter eller en gulrotstuing, kanskje en ertestuing, men avgjort med pannestekt bacon eller lettsaltet flesk. Noen legger også til en hvit saus.
Foreløpig finnes få oppskrifter basert på boknafisk, men en italiensk risotto med fisk er en mulighet og enkel å lage. Vi inviterer herved mat-elskere og proffe kokker til å komme med sine eksklusive oppskrifter.
Dette er den tradisjonelle måten å lage og servere et måltid boknafisk. Ettersom fisken lages i ulik konsistens, kan det hende den må legges i vann i et par timer før koking. Fisken skjæres i skiver og trekkes i lett-saltet vann i omlag 10 minutter
1 kilo boknafisk er normalt til fire personer. Vann og salt.
150 gram bacon eller lettsaltet sideflesk. 800 gram poteter
Gulrot og eventuelt kålrot.
Hvit saus kan benyttes. Sausen lages av smør, hvetemel, melk, litt salt og muskatnøtt.
Kok potet, gulrot og kålrot. Lag gulrotstuing, om det er aktuelt.
Del fisken i skiver. Kok opp vann, tilsett salt og la fisken trekke på svak varme i 8-12 minutter, avhengig av størrelsen på fiskeskiver. Serveres på varme fat.
Se også oppskriften Bokna Risotto.
