Tysk kjøkken og typisk tysk mat forbindes ofte med pølser – og det med rette. På reise i Tyskland kommer man ikke utenom pølser – i et land med ikke mindre enn 1500 ulike pølsesorter. I gjennomsnitt spiser en tysker 30 kilo pølser per år. Altså, Tyskland består av pølseelskere og vi slår til med en mini- wurst-skole.
Frokostpølse fra Bayern. La oss innlede med Weisswurst, den gråvite fargen skyldes at kjøttet ikke er krydret med nitrittholdig salt, bare med vanlig salg. Det gir pølsen en litt trist utseende. Men smaken må nødvendigvis være bra, for det produseres årlig 75 millioner av denne korte, gråhvite pølsen. I Bayern spises denne før middag.
Weisswurst.Å fortære Weisswurst er en historie for seg. Den spises nemlig uten skinn. Den tradisjonelle teknikken er å snitte pølsen i ene enden og suge ut kjøttet. Tilbehør er søt sennep og brød – i tillegg skal det naturligvis drikkes med Weissbier. Wesswurst er lagd av kalve- og svinekjøtt og krydret med friskhakket persille, sitronsaft, løk, ingefær, kardemomme og muskatnøtt. Den er mild på smak og har fast – nesten litt elastisk – konsistens og fås på de fleste tradisjonelle kroene i Bayern.
Klassiker i mange varianter. Bratwurst er en klassisk tysk pølse som det fins et hav regionale varianter av. Mest kjent er nok pølsa fra Thüringen i det tidligere DDR. Bratwurst hadde etter sigende sin opprinnelse her. I hvert fall stammer den eldste, kjente oppskriften på bratwurst – som kan spores tilbake til 1432 – fra Thüringen. På folkemunne kalles pølsen ofte bare Thüringer.
Thüringer bratwurst er lagd av urøkt kjøtt og marineres i en blanding av øl, sennep og løkringer i en til to timer før den grilles. Pølsen kan være lagd av svine-, okse- og/eller kalvekjøtt og være krydret med hvitløk, muskatnøtt, kryddernellik, karve og i noen tilfelle merian. Den serveres enten med brød, potetmos, sterk sennep, potetsalat eller surkål.
Nürnberger Rostbratwurst. Som navnet indikerer stammer denne fra Nürnberg. Med en lengde på bare 7-9 cm og en vekt på 25 g, er denne bratwursten betydelig mindre enn den fra Thüringen. Årsaken til pølsens beskjedne størrelse, er visstnok et forbud i Nürnberg en gang i middelalderen. På grunn av dette lagde man pølsene så små at de kunne selges til sultne kunder gjennom nøkkelhull.
Nürnberger Bratwurst er EU-beskyttet og produseres etter en århundregammel oppskrift som er foreskrevet av byrådet i Nürnberg. Pølsen er lagd av svinekjøtt stappet i fåretarm og krydret med merian. Som oftest grilles den på vedfyrt grill og serveres som et halvt eller helt dusin – enten med surkål, sennep eller pepperrot. Mange steder selges Nürnberger Rostbratwurst som snacks. Bestiller du ”tre stykker i vikle”, får du tre Nürnberger Bratwurst i brød.
Sausen gjør susen. Carrywurst er kanskje Tysklands mest berømte pølse. I bunn og grunn er ikke Currywurst en karripølse, men en såkalt ”Bockwurst" servert med en slags karriketchup-saus. Dens opprinnelse er omstridt. I Berlin påstår man at det var Hertha Heuwer som oppfant Currywurst i 1949, da hun begynte å eksperimentere med det hun hadde i pølsevognen sin.
I Hamburg er man langt i fra enig i denne tolkningen. Ifølge forfatteren Uwe Timm, serverte Lena Brücker Currywurst allerede i 1947. Begge damene har fått en minneplate i henholdsvis Berlin og Hamburg for oppfinnelsen av Currywurst .
Det er og blir sausen som forvandler vanlig pølse til Currywurst. Hva sausen inneholder varierer fra pølsemann til pølsemann. Man kan naturligvis kjøpe den ferdigblandet, men Currywurst-pølsemenn med respekt for seg selv har sine helt egne oppskrifter. Kjennere sier at det er nærmest umulig å lage Currywurstsaus slik det skal gjøres – eneste løsning er å reise til Berlin – eller til Hamburg – og spise den.
Vi har likevel fått oppskrift på en Currrywurstsaus (på dansk), hvis du tørr å prøve: Oppskrift Currywurst
Som nevnt, listen over pølsetyper i Tyskland er nesten uendelig. Å skrive om alle vil ta for lang tid – da er det enklere å reise til Tyskland for å finne egne favoritter.
