LUCCA, ITALIA: Du inspireres av oppskrifter og hundrevis av bøker. Men den beste, morsomste og mest spennende måten å bli en «Pasta Mester», er å møte opp i Italia og få all inspirasjon og informasjon du trenger for å imponere din matleie familie. Ingen andre steder er bedre å lære deler av den italienske matkunsten enn i historiske Lucca.
Byen med den rette atmosfæren og en evig historie. Der det klassiske og moderne forenes, ikke minst når lokal og ekte italiensk mat skal på bordet.
Å besøke denne gastronomiske regionen i Toscana minner om en skrekk-historie om salt og pasta kom, en av de syv dødelige kulinariske synder i Italia. Regel nummer ett; Tilsett salt i kokevannet. Fra Versilia-kysten til fjellene, fra husmoren i dalene til kokker på de elegante restaurantene i Lucca; Smaken og maten er som en varm velkomst for alle som kommer på besøk og vil ha litt ekstra ut av Toscana. Derfor er det ingen som glemmer salt i pastavannet.
Når du koker pasta, behold noen skjeer av pastavannet og tilsett det i sausen, det gjør den store forskjellen. Sausen blir silkeaktig og tilføres smak - og du er på vei til å bli en Pasta Mester.
Med interesse følger jeg diskusjoner om bruk av fløte når man lager carbonarasaus og mange kokker i Italia har lenge debattert dette emnet. Pasta Carbonara kom på bordet i midten på 1800-tallet i Roma, som et solid måltid for arbeiderne i kullgruvene Det er vanskelig å finne ut tidspunkt da kremfløten kom inn i retten, og dermed er det heller ingen som kan kritiseres. Enkelte steder er fløte fortsatt inkludert og mange mener dette er for å tilfredsstille turister. I utgangspunktet var det kun fem ingredienser i Pasta Carbonara; Eggeplomme, osten Pecorino Romano laget av sauemelk, guanciale (tørket svinekjøtt), svart pepper og pasta. Carbonara gjort riktig har dybde i smaken, balanse og tekstur. Lær originalen og vær tro mot originalen, for mange norske oppskrifter er helt på jordet, sett fra Italia.
Etter noen dager med mat som undersøkte og snakket med lokalbefolkningen og noen kokker, fikk jeg nok en påminnelse at det enkle er best, du trenger ikke en lang liste med ingredienser for å lage smakfull italiensk mat. Men du trenger kvalitet, sesongbasert råvarer og ingredienser bør alltid være stjerner i showet.
Jeg lærte også at risotto ikke lenger er en risotto. Det kan være en falsk risotto, laget av noe annet, men ikke av ris - som kokk Massimo Minutelli og hans stab på restauranten La Griglia di Varrone i Lucca. Dette er ikke Fake News, men smaker både ekte og godt.
Du kan ikke besøke Lucca uten å prøve litt krydret Tordelli, pasta fylt med biff, svinekjøtt eller grønnsaker og smak av muskatmos. Eller duftende Spagetti alla Trabaccolara, fantastiske lokale brød eller kaken Torta Squisita, alt på en reise i tradisjonell mat. Ikke glem å teste Biroldo laget av kjøtt fra grisens hode, hakket, tilsatt blod og kokt i flere timer. Deretter tørkes før den igjen kokes med salt, pepper og andre krydder. Veldig bra. Farinata heter favoritten til italienske barn, et velsmakende flatbrød som serveres med ingredienser som kikerter og olivenolje.
Mange retter lages fortsatt på tradisjonelle oppskrifter og serveres på trattoriaer og restauranter, men også hjemme hos lokalbefolkningen. Lokal mat er en del av kulturen. Som gjest må du ikke være redd for å be om råd, og du kan til og med bli med på matkurs. I King Goya er vi glade for å dele inspirasjon og råd, og håper du vil sette pris på sjarmen til Lucca gjennom lokal mat. Når du vandrer langs byens brosteinsbelagte gater finner du alltid et bra spisested – og du vil neppe bli skuffet.
Her er fire steder vi kan anbefale:
Middag: Gli Orti di Via Elisa. Via Elisa 17.
Lunsj og middag: Antica Locanda dell Ángelo, Via Pescheria 21.
Søndagsbrunsj: Osteria Al Manzo, Via Cesare Battisti 28.
Gourmet: Griglia Varrone, Viale Europa 797F
