TEQUILA, MEXICO: Kanskje er de pastellfargede husene litt finere, gatene litt renere, pick-up truckene litt nyere og innbyggerne litt mer tilfredse. Utover dette er det tilsynelatende lite som skiller Tequila fra en hvilken som helst annen landsby i Mexicos sentrale høyland. Selvsagt rent bortsett fra at det er nettopp her drikken tequila har sin høyborg.
Tequilaen er i dag som en gudegave til folket i regionen, og flesteparten av de rundt 20 000 innbyggerne lever godt på produksjonen av brennevinen. Enten dyrker de agaveplanter på jordene, jobber i destilleriene, tar del i salg og transport av spriten; eller så betjener de det stadig økende antallet turister som finner veien til Tequila.
"En gudegave til folket i Tequila"
I den grønne og tempererte dalen vel 1200 meter over havet er det uansett liten tvil om drikkens status og kulturelle betydning. Her nytes tequilaen 24 timer i døgnet, og det i mer enn i bare én forstand. Men veien til ”berømmelse” har vært lang. Først i midten av forrige århundre fikk tequilaen et internasjonalt navn, mye takket være macho-inspirerte westernfilmer.
I dag finnes det rundt 600 forskjellige merker tequila, og man kan bestille spriten i alle slags former og med utallige navn i de aller fleste barer rundt om i verden. De fleste personer har dessuten et forhold til tequila: Enten man hater eller elsker den, kan alle fortelle historier om sin første, eller kanskje desidert siste opplevelse med tequilaglass i hånden. Med sin distinktive lukt og beske ettersmak setter tequila ganske enkelt sine spor.
Tequila fremstilles av saften fra den blå agaven, en kaktusliknende plante som dyrkes på endeløse jorder i området rundt byen. Etter en nasjonal lov fra 1997 har bøndene i området sikret seg eneretten på dyrking av den blå agaven: Bare fem ”fylker” i regionen skal ha det riktige klimaet og jordsmonnet som gir plantesaften den godkjente mengden sukker. De innfødte stammene i området hadde stor nytte av planten i tusener av år før europeerne fant veien hit, enten som tørsteslukker og mat, eller i form av bekledning og papir. Agavens skarpe og spisse blader skal også ha blitt brukt som torturredskap under spesielle seremonier. Urbefolkningen brygget en lett alkoholholdig drikke (pulque) av den gyllne og søte agavesaften, en forgjenger til tequilaen vi kjenner i dag. At drikken hadde stor rituell betydning er klart; urbefolkningen dyrket nemlig sin egen alkoholgudinne, Mayahuel.
En dag dukket spanjolene opp. De hadde sansen for sterke saker, og besatte inngående kunnskap om destillering av sprit. De nye koloniherrene så snart potensialet i den urgamle drikken, og rundt år 1530 var produksjonen i gang. Tequilaen var først kjent som mezcal-vin, men når eksporten av produktet tok til mot slutten av 1800-tallet ble ”mezcalen fra Tequila “mest kjent bare som tequila. I dag skiller tequilaen seg fra den nære slektningen mezcal blant annet ved typen av agave som brukes under fremstillingen.
Et par kilometer utenfor sentrum av byen ligger Casa Cofradia, et familiedrevet destilleri med lange tradisjoner. Her får vi et innblikk i metodene rundt fremstillingen av de edle dråper. Merkbart nok er det ikke mye i denne prosessen som har forandret seg over de siste 500 år, og selve innhøstingen av de modne agaveplantene skjer fortsatt ved hjelp av esler på jordene.
Den blå agaven høstes etter rundt åtte år i jorda. Når bonden kutter av de lange bladene sitter han igjen med ananas liknende kjerne på størrelse med en basketball. Kjernene fraktes så til destilleriet, hvor de legges i store ovner og dampes på høy varme i halvannet døgn. Deretter kvernes de til all fuktighet er ute. Lukten av den nypressede, gyllne saften river i nesen, og alt på dette stadiet er det liten tvil om hva det endelige produktet vil smake.
Neste steg i prosessen minner mye om den i et ølbryggeri: Saften fra den blå agaven fylles i 18 000 liter store tanker og tilsettes gjær. Slik ligger den i tre dager og godgjør seg. Her skiller imidlertid fremgangsmåten seg noe fra urbefolkningens: De innfødte skal i sin tid ha badet i saften slik at bakteriene kunne sette i gang alkoholprosessen.
Destilleringen av brygget skjer i store maskiner med lange rør som klatrer langs veggene. Fremstillingen foregår normalt i to omganger, der første runde gir et alkoholinnhold på 23 prosent. Når saften destilleres for andre gang får den en styrke på 60 prosent, som senere vannes ned til moderate 38-40 prosent. De fineste tequilaene destilleres opp til tre ganger.
Dersom du mener tequila er ensbetydende med anstrengte grimaser, må du tro om igjen. Tequilaen kommer nemlig i svært ulike varianter avhengig av fremstilling, tilsetning og lagring. Spriten som rant ut av spanjolenes første maskiner var riktignok så sterk at det tidlig på 1600-tallet ble benyttet sitron for å døyve smaken. Dette var starten på salt og sitron ”ritualet” vi kjenner i dag.
I en av Tequilas mest besøkte barer blir vi bedre kjent med de forskjellige tequilaene. Mens ”mixto” (blandet) tequila gir den ganske så gjenkjennelige ettersmaken av agave, er 100 prosent, lagret ”reposado” mer varsom med tungen. Fem år gammel ”anejo”, eller årgangstequila, nytes uten tanke på verken sitron eller salt – en smak som avgjort ville gitt tequilaen et bedre rykte i Norden. Og for å oppklare en hver spekulasjon rundt myten: Du vil aldri finne en larve i en ekte flaske tequila. Enkelte mezcaler derimot, som i hovedsak brygges på grønn agaveplante, har en sommerfugl-larve svømmende i flasken.
Og om du lurer – ja, den skal spises.
Tequila er ikke bare tequila det finnes flere ulike varianter med høyst ulik lukt, konsistens og smak. Tequilaen vi har best kjennskap til, er den såkalte ”mixto” (blandet) tequila, der det tilsettes opp til 49 prosent sukker i agavesaften ved destillering. Den noe dyrere ”100 prosent” tequilaen er brygget på ren agavesaft fra planter som inneholder tilstrekkelig med naturlig sukker. Tequilaen kan også ha både smaks og fargetilsetninger
Tequilasmaken varierer en del fra produsent til produsent, men de velsmakende blant tequilaer ansees å være de lagrede variantene. Disse tequilaene kan nippes og nytes som den fineste Cognac et vanlig syn i tequilaens hjemland Mexico. ”Reposado” er lagret i eikefat fra mellom 2 og 11 måneder, og er gjerne tilsatt både smak og farge. ”Anejo” er den finere årgangstequilaen som ligger på fat i flere år.
Bare i og rundt Tequila finner vi hele 23 forskjellige destillerier, og mange har flere hundre års historie bak seg. De mest kjente merkene er Herradura, Jose Cuervo, Sauza, Orendain, San Matias, Viuda de Romero, og El Jimador.
